I Precursori d’Aroma nel Vino

Come accennavamo nel post Un Trucco da Sommelier: tre mosse per decifrare il vino il profilo odoroso del vino dipende dalla varietà del vitigno. I vitigni sono catalogati in queste tre famiglie: aromatici, semi-aromatici e neutri in base al carattere aromatico delle uve.

• Le Uve Profumate
  Nelle uve profumate si avvertono gli stessi odori in tutti e tre gli stadi: uva, mosto e vino. Anche per un assaggiatore con poca esperienza non sarà difficile risalire alla varietà di origine di un vino realizzato a partire da questa tipologia di uve, poiché sono ricche di composti volatili che si sprigionano liberamente nell’aria e generano odori ben definiti e molto facili da riconoscere.
• Le Uve non Profumate
  Nelle uve non profumate sono presenti alcuni odori chiamati precursori d’aroma. I precursori d’aroma non sono liberi di muoversi nell’aria: possono essere percepiti solo quando si mastica il chicco d’uva. Anche se queste varietà potrebbero sembrare totalmente prive di profumi, i vini realizzati con queste uve hanno comunque odori precisi e facilmente riconducibili alla varietà di origine.

I Precursori d’Aroma

Il termine precursore d’aroma indica una particolare struttura molecolare in grado di generare gli odori. Questi composti chimici si trovano in tutte le uve sotto diversa forma. I più diffusi sono i terpeni e i tioli.

• I Terpeni
  Questi composti costituiscono la classe chimica con il più vasto assortimento di odori: foglie, fiori e frutti. I terpeni si trovano soprattutto nelle uve profumate (Moscato, Gewurztraminer). Sono formati da sostanze zuccherine e altre di varia natura chiamate agliconi.

• I Tioli
  Sono potenti composti odorosi con una struttura simile a quella dei terpeni ma al posto del residuo zuccherino è presente un amminoacido. I tioli sono stati identificati per la prima volta delle uve di Sauvignon Blanc e ricordano gli odori di frutto della passione, di pompelmo e di bosso.

Quando il legame chimico che tiene insieme le sostanze di questi composti si rompe, le molecole odorose vengono sprigionate nell’aria generando alcuni profumi. La liberazione di questi odori può avvenire con tempi diversi e in base all’attività di alcuni enzimi che partecipano a questo processo. Nell’uva Moscato gli odori floreali dei terpeni sono già percepibili nel frutto e aumenteranno solo d’intensità mente nell’uva Sauvignon Blanc tutte le note olfattive si sprigionano durante la masticazione degli acini o durante la fermentazione alcolica.

La differente velocità di liberazione degli odori influisce sul profumo del vino nel tempo.

Dopo che il grappolo d’uva viene raccolto dalla pianta iniziano a susseguirsi una serie di processi chimico-fisici. La fermentazione alcolica è il passaggio più delicato per quando riguarda la formazione degli aromi. Una volta che il vino arriverà nella bottiglia continuerà ad evolversi fin quando incontrerà il tuo palato. Grazie alle moderne tecniche enologiche  siamo in grado di monitorare tutti questi processi e far sì che il vino raggiunga il suo equilibrio e rimanga stabile nel tempo.